Calendrier des sorties DECOUVERTE du PATRIMOINE

vendredi 23 novembre 16H visite d'un réseau de chaleur CROIX DE NEYRAT

INSCRIPTION EN COURS

mercredi 28 novembre 10h Visite de l'atelier de fumage du Sichon BRUGHEAS

INSCRIPTION EN COURS

Les Réseaux de Chaleur

Vendredi 23 novembre

16H

Un réseau de chaleur est une chaufferie centrale

alimentée par un "mix énergétique" incluant progressivement

les énergies renouvelables,

et distribuant la chaleur aux bâtiments qui lui sont reliés

par l'intermédiaire de canalisations circulant sous voirie.

Quatre installations de ce type à CLERMONT FD :

Clermont nord/ La Gauthiere/ Royat et Beaumont

Les deux premières représentent un total de 17 kms de réseau et ont été récemment distinguées par leur triple performance environnementale,

économique et sociale.

Ces "chauffages centraux" permettent de fournir à un ensemble d'immeubles et d'usagers une même source de chaleur, peu coûteuse, utile à la lutte contre le changement climatique... et créatrice d'emplois et de dynamisme local.

Rendez Vous sur Place à la chaufferie ECLA,

à l’angle de la rue du Crouzet et de la Rue des Clos.

vendredi 23 novembre 16h

visite gratuite de 2h limitée à 20 personnes

Peu de place de stationnement sur le site Privilégier le stationnement sur le parking public à l’arrêt de TRAM « Collège A CAMUS » remonter la rue du Cheval et prendre à Droite au niveau des Archives départementales ( 300m) ou venir en TRAM.

INSCRIPTION

Mercredi

28 novembre

10H

BRUGHEAS

Atelier de fumage artisanal du SICHON

C’est à quelques encablures de l’Allier, à Brugheas, tout près de Vichy que l’atelier du Fumage Artisanal du Sichon s’est installé en 1995, repris en 2004 par Daniel BONO. Ici le saumon est roi, mais vient de loin, élevé dans les eaux froides de Norvège, d’Ecosse ou Irlande, une partie en production Biologique ; mais également du saumon sauvage rouge du Pacifique, d’Alaska plus précisément.

L’entreprise perpétue la tradition du fumage, en revendiquant une démarche artisanale : la qualité dépendant du savoir-faire manuel, le respect du poisson avant tout. L’arrivage est réceptionné frais, en coffre de glace, quatre à cinq jours après avoir été péché. Un numéro est donné à chaque lot ; il le suivra jusqu’au conditionnement, afin de connaitre parfaitement la traçabilité du produit fini.

Dès son arrivée, le saumon est nettoyé, brossé et gratté car la peau est maintenue jusqu’à l’étape du tranchage. Puis le filetage est effectué à la main, gage de qualité, pour ne pas déchirer la chair et ne pas l’imprégner d’eau afin de garder au maximum ses substances nutritives, notamment les oméga 3. Le filet est ensuite rincé avant d’être salé au gros sel sec de Guérande(IGP), étape cruciale pour le résultat final et la maitrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire pour atteindre un taux de sel de 3%.

La première phase de fumage dure de 5 à 6 heures, effectuée dans un fumoir où se répandent les émanations de la sciure de hêtre consumée. La fumée brassée s’imprègne dans le poisson. Après une nuit au froid, le saumon subit une nouvelle étape de fumage au bois, mais sans feu… Les effluves proviennent d’une bûche de hêtre posée sur une roue tournant à grande vitesse, qui par friction use le bois. Cette étape finale d’une durée d’une heure environ, confère au saumon un goût plus prononcé, plus corsé à l’extérieur, tandis que la première phase lui apporte une saveur plus douce au cœur.

Puis le saumon repose ensuite 4 à 5 jours dans un frigo de maturation, notre poisson reste moelleux, mais les arômes sont plus concentrés. L’ultime étape et pas la moindre est le tranchage manuel au couteau, c’est le coup de main qui fait la différence, ainsi la chair ne chauffe pas, n’est pas martyrisée. Après la mise sous vide à la commande, toujours à la main, le produit est étiqueté pour être distribué en magasin spécialisés, grandes surfaces, aux restaurateurs, ou encore sur place en vente directe aux particuliers.